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探尋宜賓芽菜的美味傳奇
- 分類：行業(yè)動(dòng)態(tài)
- 發(fā)布時(shí)間：2021-09-07 08:45
探尋宜賓芽菜的美味傳奇
- 分類：行業(yè)動(dòng)態(tài)
- 發(fā)布時(shí)間：2021-09-07
宜賓芽菜，是宜賓人家離不開的佐料，憑借獨(dú)特的風(fēng)味以及傳統(tǒng)考究的制作工藝，宜賓芽菜的傳統(tǒng)制作技藝被評(píng)為“第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
并非每棵青菜都有資格做成芽菜，芽菜所需要的青菜，是翠屏特產(chǎn)、桿長葉少，名為“二平樁”的一種。翠屏區(qū)金坪鎮(zhèn)以淺丘地形為主，水源豐富，林木蒼翠，氣候溫和濕潤，空氣和土壤環(huán)境中有大量豐富的適宜腌制發(fā)酵的有益微生物，正適合“二平樁”生長，也適合芽菜的腌制。
制作芽菜的青菜，要選擇莖芯在2—10厘米的，口味最為脆嫩。摘去多余菜葉，將菜桿劃成食筷一樣寬的細(xì)絲，充分晾曬，直到柔軟有彈性，能搓繩為宜。此過程有著嚴(yán)苛的地理環(huán)境要求。晾曬是否充分，直接關(guān)系到日后芽菜的品質(zhì)。
此后，將青菜用鹽涂抹、搓揉，置于小口寬肚的土壇中，再分層撒鹽壓緊，并用菜葉與稻草辮子筑口緊封。靜置一個(gè)月左右將壇口倒置于地，稱為“倒壇”，目的是保持最佳密封，使窖香濃郁。此腌制期間，鹽的配比對(duì)芽菜的口感起到至關(guān)重要的作用，多一分則咸，少一分則酸，把握這分寸，全靠腌制人多年的經(jīng)驗(yàn)與師徒間的心口相傳。靜置發(fā)酵3個(gè)月后，便制成了傳統(tǒng)地道的“白芽菜”，宜賓又稱之為“咸芽菜”。
如今市面上最廣為人知的宜賓芽菜，并不是“咸芽菜”，而是甜芽菜。宜賓芽菜第四代傳承人楊順清遵循古法工藝，在“咸芽菜”基礎(chǔ)上加入金黃亮麗的秘制漏子糖，再加上云南青椒、八角、山奈等多種香料，拌制均勻再次發(fā)酵腌制，三個(gè)月后，制成帶有漏子糖香的“甜芽菜”，這可是只有在宜賓才能品嘗到的鮮美滋味。
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